Melnsakni agrāk esot lietojuši pret čūsku kodumiem un buboņa mēri
Melnsakne (Scorzonera hispanica) ir kurvjziežu dzimtas (Asteraceae) sakņaugs. Augam ir 30 – 35 cm gara un tieva (2 – 4 cm diametrā) sakne ar melnu mizu un baltu pienainu mīkstumu.
Šis ir Latvijā mazpazīstams sakņaugs, un kultūrā to audzē reti. Tā garša ir unikāla (vismaz dārzeņu pasaulē), nedaudz atgādina austeres un riekstus. Melnsakni reizēm sauc arī par „melno plostbārdi”, „ziemas sparģeli”, „platlapaino čūsku nāvi”, „melno austeru augu”, „odžu zāli” u.c.
Melnsaknes dzimtene ir Vidusjūras zemes. Visticamāk, ka tā nokļuvusi visā pārējā Eiropā no Spānijas. Bieži vien tiek minēts, ka auga nosaukums Scorzonera ir radies no senās franču valodas, kur vārds „scorzon” nozīmē „odze”, lai gan visticamāk šis vārds radies no itāļu valodas, kur „scorza negra” nozīmē „melnā miza”, acīmredzami norādot uz auga saknes melno krāsu. Ķelti un ģermāņi esot ēduši melnsakni pret buboņa mēri un čūsku kodumiem līdz pat 16. gadsimtam.
Melnsakne satur ogļhidrātus, nedaudz taukus, minerālvielas (daudz magnija, dzelzs, fosfora, kālija, kalcija, nātrija, sēra u.c.), vitamīnus (nedaudz B grupas, C, PP u.c.), šķiedrvielas, inulīnu. Šo dārzeni var lietot diabēta slimnieki, jo sakņu sastāvā esošās saldvielas ļoti maz ietekmē cukura līmeni asinīs. Visumā melnsakne ir ļoti vērtīgs sakņaugs, kas kļūst aizvien populārāks.
Saknes - satur ļoti daudz cilvēkam noderīgas vielas!
Dabā tas aug sausā augsnē, bet dārzā to var audzēt normālā augsnē. Atkarībā no augsnes auglības melnsakne izaug 50 – 120 cm augsta un vasarā zied dzelteniem ziedu kurvīšiem.
Melnsakni izmanto uzturā svaigu, sautētu, ceptu (skat. tālāk receptes). Tai ir patīkama maiga, skābeni pikanta garša. Tā kā tā ir viegli sagremojama, to lieto kuņģa un zarnu slimību ārstēšanai. Svaigā veidā ieteicams lietot sirds un asinsvadu slimību ārstēšanā, tā uzlabo hormonu un dziedzeru darbību, tonizē organismu un stimulē nervu sistēmu. Var lietot arī acu slimību ārstēšanā, arī cīnoties pret lieko svaru, jo satur šķiedrvielas, kas rada sāta sajūtu.
Inulīns, kas ir sakņu sastāvā, ir noderīgs cukura diabēta slimniekiem, tomēr nedrīkst sakni pārāk ilgi vārīt, jo tad liela daļa inulīna zaudē savas ārstnieciskās īpašības.
Audzēšana
Sēj ārā februārī – maijā, apmēram 1,5 cm dziļumā, vēlāk izretina ~20 cm attālumā. Melnsakne ir lēni augošs augs (kā jau lielākā daļa sakņaugu). Augam der jebkāda augsne, bet vislabāk tas jūtas irdenā un vieglā augsnē. Lai izaudzētu skaistas saknes, pirms sēšanas uzirdini zemi, cik vien dziļi iespējams, novāc akmeņus un citus traucēkļus.
Melnsaknei patīk maz skāba augsne (ap 6,5 – 7 pH), tāpēc ir vērts pirms stādīšanas zemi apstrādāt ar potašu. Nav vēlams zemi pārmēslot, jo tas augam nepatīk. Auga saknes ir sala izturīgas. Lej augu mazliet, bet regulāri.
Ražas novākšana
Kā jau lielākā daļa sakņaugu, tā garša uzlabojas pēc pirmajām salnām (tas notiek temperatūras ietekmē, sintezējot cukurus no cietes), tāpēc būtu vēlams ražu novākt pēc iespējas vēlāk. Melnsakni var atstāt augsnē arī visu ziemu un izrakt ārā pavasarī.
Saknes ir ļoti trauslas, tāpēc jārok ir ļoti uzmanīgi, lai sakni netraumētu. Iegūtās saknes var glabāt arī tumšā un vēsā vietā visu ziemu, bet vislielākā vērtība tomēr tām ir uzreiz pēc izrakšanas.
Melnsaknes zieds - laba piedeva salātiem!
Var ēst arī melnsaknes, it īpaši jaunās, lapas – parasti novārītas. Arī ziedi ir ēdami un var tikt pievienoti salātiem. Saka, ka to smarža atgādinot kakao.
Ieteikumi, kā sagatavot melnsakni
- Melnsaknes sula pa ¼ – ½ glāzei 2 – 3x dienā.
- Melnsaknes un burkānu sulas vienādās daļās (pa ½ glāzei 2x dienā).
- Melnsaknes, burkānu un nātru sulas vienādās daļās (1/3 glāzei 3x dienā).
- Melnsaknes sula (1/3 glāzes), tomātu sula (1/2 glāzes), 1 tējk. ķiploku sula. Lieto 1x dienā.
- Melnsaknes un salātu sula vienādās daļās (pa ½ glāzei 2x dienā).
- Melnsaknes sula (1/3 glāzes), seleriju sula (1/2 glāze). Lieto 1x dienā.
Kotletes
300 g melnsakņu, 1 burkāns, 45 g sviesta, 50 g žāvētas cūkgaļas, 1 ķiploku daiviņa, 2 ēdamkarotes kaltētu pētersīļa lapu, 1 ola, 1 – 2 ēdamkarotes kviešu miltu, sāls un melnie pipari.
Tūlīt pēc melnsaknes nomizošanas tā oksidējas un kļūst tumša, tāpēc vēlams to ievietot ūdenī vai apslacīt ar citrona sulu
Nomazgā un notīra melnsaknes, sarīvē uz rupjas rīves un apslaka ar citrona sulu. Sasmalcina ķiploka daiviņu, sarīvē burkānus, smalki sagriež gaļas gabaliņus. Samaisa visas sastāvdaļas un sagatavo kotletes. Pannā uzsilda eļļu un apcep, kamēr paliek zeltaini brūnas. Pasniedz ar kartupeļiem un salātiem.
Krēmzupa ar sausiņiem
Zupai: 900 g melnsakņu, 1 sīpols, 1 novārīts kartupelis, 3 – 4 seleriju kāti, 3 šķēlītes žāvētas gaļas, 3 ķiploka daiviņas, 100 – 150 ml saldā krējuma (35%), 4 ēdamkarotes sviesta, 1,8 litri vistas buljona, sāls un pipari pēc garšas. Dekorēšanai: 200 ml krūze ar maizes kubiņiem, 3 – 4 ēdamkarotes olīveļļas, 2 ķiploka daiviņas, zaļumi (kaltēti vai saldēti).
Dekorēšanai paredzētos ķiplokus sasmalcina, viegli apcep olīveļļā un noliek malā. Maizes kubiņus viegli apgrauzdē uz pannas un arī noliek atdzesēties.
Lai pagatavotu zupu, melnsaknes notīra un nomazgā aukstā ūdenī. Nav nepieciešams noņemt visu mizu, pietiek, ka attīra no mazajām saknītēm. Sagriež 2,5 cm garos gabaliņos un apslaka ar citrona sulu, lai nepaliek melnas. Pannā izkausē sviestu un tajā aptuveni 10 minūtes apcep smalki sakapātas ķiploka daiviņas, sagrieztu sīpolu, selerijas kātus, bekona šķēlītes, pievieno sāli un piparus. Tad pieliek novārītu un ar dakšiņu saspaidītu kartupeli, pielej buljonu un visu sablendē. Pēc tam masu ielej katliņā, pievieno saldo krējumu un uzvāra. Dekorē ar maizes gabaliņiem, zaļumiem un olīveļļā apceptiem ķiplokiem.
Melnsaknes ar sieru
750 g melnsakņu, 50 ml 9% etiķa, 150 g Ementāles siera, 20 g sviesta, 1 ēdamkarote rīvmaizes, 0,5 l ūdens, 1 ēdamkarote kviešu miltu, ½ buntīte pētersīļu, sāls, pipari, muskatrieksts.
Katlā sajauc miltus ar etiķi un ūdeni un ieliek notīrītas melnsaknes. Ļauj uzvārīties, tad pieber sāli, uzliek vāku un vāra aptuveni 40 minūtes. Nokāš. Sasmalcina pētersīļus, sarīvē sieru un samaisa ar rīvmaizi. Melnsaknes saliek platā pannā, apber ar sāli, pipariem un muskatriekstu, samaisa. Uzliek virspusē sviestu un pārkaisa ar sarīvēto sieru un rīvmaizi. Cep cepeškrāsnī 170 °C aptuveni 10 – 15 minūtes.
Dārzeņu sacepums
500 g melnsakņu, 400 g kartupeļu, 200 g burkānu, 150 g sarīvēta siera, 2 olu dzeltenumi, 150 g krējuma, 5 ēdamkarotes citrona sulas, saišķis pētersīļu, sāls pēc garšas.
Kartupeļus un burkānus nomazgā, notīra un sasmalcina smalkās šķēlītes. Melnsakni notīra, sasmalcina plānās šķēlītēs un uzreiz ieliek ūdenī, kam pievienota citronu sula, lai saknes nepaliktu melnas. Pēc tam izņem no skābā ūdens, vāra nelielā daudzumā sāls ūdens 8 minūtes un ieliek caurdurī. Kartupeļus un burkānus vāra nelielā daudzumā sālsūdens 5 minūtes. Melnsaknes, kartupeļus un burkānus liek kārtās ugunsizturīgā traukā, apberot katru kārtu ar nelielu daudzumu sarīvēta siera. Sīki sagrieztus pētersīļus sajauc ar olas dzeltenumiem un krējumu. Ar šo mērci pārlej dārzeņus un vēl vienmērīgi pārkaisa ar atlikušo sieru. Cep 200 °C cepeškrāsnī apmēram 30 minūtes.
Konservēšana
Melnsaknes. Piedevas uz litra burku: 1 tējkarote dzelteno sinepju sēklu, 2 melno piparu graudiņi, 2 smaržīgie pipari, 1 lauru lapa, ½ sīpola, 1 asā pipara pāksts (ja patīk asi ēdieni). Marinādei: 1 l ūdens, 250 ml 9% etiķa, 20 g sāls, 100 g cukura.
Melnsaknes rūpīgi nomazgā, nomizo un nekavējoties ievieto ūdenī, kas paskābināts ar citronskābi (1 tējkarote uz litru). Notīrītās saknes sagriež ripiņās, novāra sālsūdenī (10 g sāls uz litru), līdz gandrīz mīkstas. Pēc tam liek burkās, kam apakšā garšvielas. Pašās beigās kārto sīpolu ripiņas un aso piparu pākstis. Pārlej ar karstu marinādi. Tad sterilizē 90 grādu temperatūrā – 0,5 litru burkas 20 minūtes, 0,7 – 0,9 litru – 25 minūtes.
Saldēšana
Nomizo, sagriež gabaliņos un 3 – 4 minūtes blanšē vārošā ūdenī, kam pievienota citrona sula vai etiķis. Pēc tam notecina un liek maisiņos.
Žāvēšana
Sarīvējot uz rupjas rīves vai sagriežot salmiņos un izžāvējot cepeškrāsnī, uz plīts vai elektriskajā žāvētavā, iznāk lieliska piedeva zupām.
Iegādājies melnsaknes sēklas jau tagad! Apskati arī plašo dārzeņu un garšaugu sēklu kolekciju!
Izmantotā literatūra:
- Rožkalne, R. (2003) Aptieka sakņu dārzā. Pētergailis, 109. – 110. lpp.
- http://en.wikipedia.org/wiki/Scorzonera_hispanica
- http://la.lv/index.php?option=com_content&view=article&id=315524:ziemas-sparei-jeb-melnsaknes&catid=140&Itemid=163
darzalaiks 